Blanquette de veau

Viandes ou Poissons

Pour 2 personnes

Ingrédients (recette standard)

Epaule de veau

250 g

Eau + bouillon aromatique

250 ml

Champignons de Paris

120 g

Vin blanc

60 ml

Carottes

50 g

Poireaux

30 g

Oignons

20 g

Branche de céleri

Sel, poivre

Farine

20 g

Jaune d'oeuf

Matière Grasse (beurre ou margarine)

20 g

Crème fraîche

20 g

Jus de citron

21 ml

Étapes de la recette

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant : Laver – Eplucher – Tailler. Couper les carottes en rondelles. Emincer le poireau, l’oignon et le céleri. Découper les champignons en lamelles
Parer la viande et la découper en cubes
Préparer le bouillon aromatique :
- Dans une cocotte, placer les morceaux de viande et les légumes sauf les champignons
- Ajouter l’eau pour couvrir
- Couvrir et porter à ébullition, puis baisser pour maintenir une ébullition légère
- Après 45 min, ajouter les champignons, le sel et le poivre
Laisser cuire 1h de plus
Au bout d’1h45 de cuisson, préparer la sauce blanche :
- Réaliser un roux blanc avec la matière grasse et la farine
- Ajouter ~600 ml de bouillon
- Remuer jusqu’à épaississement
- Cuire 7 à 8 min.
Verser la sauce blanche sur la viande égouttée et remettre sur le feu
Dans un récipient, mélanger le jus d’un 1/2 citron, le jaune d’œuf et la crème fraîche
Ajouter ce mélange à la viande, mélanger et laisser cuire quelques minutes
Servir chaud

Définition

La blanquette est une cuisson en milieu aqueux. La viande et les légumes sont pochés avec départ à froid pour préparer un bouillon. Celui-ci servira à la confection d’une sauce liée par un roux (liaison amylacée) puis par une liaison protido-lipidique (jaune d’œuf et crème).

Rappels et conditions de réussite

La viande, riche en collagène, doit cuire suffisamment longtemps pour être tendre.
La sauce doit cuire au moins 7 min. afin d’éviter un goût trop prononcé de farine.
Veillez à bien égoutter la viande avant d’y rajouter la sauce afin de ne pas diluer cette dernière.

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