Porter de l’eau à ébullition et préparer le court-bouillon
Une fois l’ébullition atteinte, ajouter les filets de colin ou de cabillaud
Baisser le feu et faire cuire avec un léger frémissement pendant ~5 min.
Préparer la sauce blanche :
Réaliser un roux blanc avec la matière grasse et la farine
Ajouter 125 ml de bouillon
Remuer jusqu’à épaississement
Cuire ~7 à 8 min.
Retirer et émietter le poisson
Mélanger avec la sauce blanche
Dresser dans un ramequin et parsemer de chapelure
Dorer au four pendant 5 à 10 min.
Servir chaud
Définition
Cabillaud poché à chaud dans un court-bouillon puis émietté et lié avec une sauce blanche. La sauce est obtenue par une liaison amylacée. Dans ce type de liaison, c’est l’amidon (glucide complexe composé de glucose) qui s’épaissit en présence d’eau et sous l’effet de la chaleur (Amidon + Eau + Chaleur = Empois). La chaleur est indispensable pour lier cette préparation et rendre l’amidon digeste. Les produits amylacés les plus utilisés sont la farine et la fécule de maïs.
Rappels et conditions de réussite
La sauce doit cuire au moins 7 minutes afin d’éviter un goût trop prononcé de farine.
Pour une cuisson plus rapide, utiliser de la fécule de maïs.
Astuce réussite
Pour une blancheur gourmande du poisson, mélanger 3 cuillères à soupe de lait en poudre avec un demi-litre d’eau. Laisser tremper le poisson dans ce mélange pendant 10 min. avant de les pocher.
