Crème anglaise

Desserts, Sauces

Pour 2 personnes

Ingrédients (recette standard)

Lait 1/2 écrémé

250 ml

Jaune d'oeuf

Sucre

25 g

Vanille

Étapes de la recette

Dans une terrine, verser progressivement et battre le sucre avec les jaunes d’oeufs** jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, blanchisse et triple de volume (forme le ruban).
Faire chauffer le lait
Verser progressivement le lait chaud dans la terrine contenant sucre et œufs
Reverser ce mélange dans une casserole à feu doux, en tournant sans cesse (en faisant des 8). Ne pas faire bouillir !
La crème est cuite quand la mousse a disparu et que la crème nappe la spatule
Verser la crème dans le plat de service refroidi
Refroidir rapidement la crème et maintenir au froid (0-3°C)

**Les blancs pourront être utilisés en accompagnement : battus en neige, en petits fours…

Ingrédients (avec lait en poudre)

Eau

225 ml

Jaune d'oeuf

Sucre

25 g

Lait en poudre 1/2 écrémé

26 g

Vanille

Étapes de la recette (avec du lait en poudre)

Dans une terrine, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et le lait en poudre et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Le lait en poudre va permettre une recette plus rapide !
Chauffer l’eau jusqu’à frémissement
Verser progressivement l’eau chaude dans la terrine contenant poudre de lait, sucre et œufs.
Reverser ce mélange dans une casserole à feu doux, en tournant sans cesse (en faisant des 8). Ne pas faire bouillir !
La crème est cuite quand la mousse a disparu et que la crème nappe la spatule
Verser la crème dans le plat de service refroidi
Refroidir rapidement la crème et maintenir au froid (0-3°C)

Définition

La crème anglaise est un entremet composé de jaune d’œuf, de sucre et de lait. Dans une liaison au jaune d’œuf, la dénaturation contrôlée des protéines donnera consistance et onctuosité à la préparation. Elle se manifeste par un épaississement correspondant à l’atteinte des structures quaternaires des protéines.

Rappels et conditions de réussite

Un œuf moyen pèse environ 60 g (30 g de blanc, 20 g de jaune et 5 g de coquille)
La température de dénaturation du jaune d’œuf se situe entre 64 et 70°C et varie en fonction du liquide, de la teneur en sucre, en alcool…
Il est important d’utiliser ici des œufs extra frais et de les casser un par un pour vérifier leur fraîcheur
Veiller à ajouter le liquide, non bouillant, progressivement afin d’éviter une coagulation rapide des protéines de l’œuf.
Ne pas arrêter la cuisson trop tôt, la crème doit napper la spatule.

Télécharger la recette

Convertisseur de lait