Définition
Biscuits élaborés à partir de pâte sablée. C’est une pâte sèche, friable, sucrée et d’une consistance sableuse apportée par l’enrobage des cristaux de sucre par un mélange corps gras/farine/jaune d’oeuf.
Rappels et conditions de réussite
- Travailler la matière avec des fourchettes ou très rapidement du bout des doigts pour éviter de faire fondre le beurre ce qui empêcherait l’hydratation de l’amidon.
- Ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas avoir une pâte trop élastique (gluten) et de ne pas dissoudre le sucre.
- Enfourner dans un four bien chaud afin de saisir la pâte et d’éviter la formation d’empois.
