Définition
Le riz, préalablement sauté, est cuit dans 1,5 à 2 fois son volume de liquide.
Rappels et conditions de réussite
- La matière grasse doit être bien chaude avant de démarrer la cuisson mais attention de ne pas la surchauffer pour éviter la formation de composés cancérigènes. L’huile ne doit pas fumer. Utiliser donc un corps gras résistant à une haute température.
- Ajouter le liquide à ébullition pour assurer la coagulation de l’assise protidique.
Contenu complémentaire
variantes de cuisson
- Risotto : cuisson pilaf mais le liquide est ajouté au fur et à mesure de son absorption.
- A l’indochinoise : Le riz n’est pas revenu dans la matière grasse au départ. L’ajout du liquide bouillant est progressif ce qui permettra d’éviter la formation d’empois.
- Créole : le riz est cuit dans un grand volume d’eau salée portée à ébullition, puis égoutté.
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