Définition
Sauce obtenue par une liaison amylacée. Dans ce type de liaison, c’est l’amidon (glucide complexe composé de glucose) qui s’épaissit en présence d’eau et sous l’effet de la chaleur (Amidon + Eau + Chaleur = Empois). La chaleur est indispensable pour lier cette préparation et rendre l’amidon digeste. Les produits amylacés les plus utilisés sont la farine et la fécule de maïs.
Rappels et conditions de réussite
- La quantité de matière grasse (MG) doit être équivalente à celle de farine ou fécule
- Faire fondre la MG sur feu très doux
- Ajouter le liquide froid d’un seul coup, hors du feu, tout en remuant en permanence
- Si le liquide est chaud, il peut être ajouté progressivement, directement sur le feu, tout en remuant en permanence
- Cuire le temps nécessaire selon l’agent épaississant sans cesser de remuer. La fécule de maïs cuira plus rapidement que la farine de blé
Astuce réussite
- Le lait en poudre fluidifie la farine et permet d’éviter la formation de grumeaux. La recette est aussi plus rapide que la version standard (l’eau n’est pas chauffée avant d’être ajoutée au mélange initial).
Télécharger la recette
Convertisseur de lait
Focus adaptation
- Enrichissement :
- En énergie : utiliser du lait entier à la place du ½ écrémé
- En protéines (+5 g de protéines) : ajouter 15 g (3cc) de lait en poudre à votre farine ou ajouter 6 g de poudre de protéines délayée dans une partie du lait à la fin de la cuisson
