Veau Marengo

Viandes ou Poissons

Pour 2 personnes

Ingrédients (recette standard)

Epaule de veau

200 g

Tomates concassées/pelées appertisées

300 g

Carootes

150 g

Oignons

100 g

Vin blanc

100 ml

Farine

20 g

Huile végétale

20 ml

Concentré de tomates

10 g

Sel, poivre

Étapes de la recette

Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant : Laver – Eplucher – Tailler. Couper les carottes en rondelles et émincer l’oignon
Parer la viande et la découper en cubes
Faire chauffer l’huile dans une cocotte
Faire sauter la viande et mélanger afin de faire dorer la viande sur toutes ses faces
Retirer la viande et mettre l’oignon et les carottes dans la cocotte, faire dorer
Rajouter la viande et singer avec la farine
Mouiller avec le vin blanc et 100 ml d’eau
Ajouter le concentré de tomates ainsi que les tomates concassées
Assaisonner
Laisser cuire environ 1h30 avec le couvercle
Servir chaud

Définition

Ragoût de veau à la tomate. Le ragoût correspond à une cuisson mixte. La première étape est une cuisson par concentration durant laquelle le rissolage permet la concentration des sucs et des saveurs. Elle s’effectue sur une source de chaleur, à l’air libre avec un corps gras chaud. Après la réalisation d’un roux avec de la farine ou de la fécule, le mouillement permet une cuisson par expansion avec un échange de saveurs entre la viande et la sauce.

Rappels et conditions de réussite

La matière grasse doit être bien chaude avant de démarrer la cuisson mais attention de ne pas la surchauffer pour éviter la formation de composés cancérigènes. L’huile ne doit pas fumer. Utiliser donc un corps gras résistant à une haute température.
Ajouter le liquide de mouillement sur le côté de la cocotte afin de ne pas « doucher » la viande.
Vérifier régulièrement la quantité de liquide. En fin de cuisson la sauce doit être liée et la viande doit être
tendre.

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