Définition
La vinaigrette est une sauce froide émulsionnée instable. L’émulsion s’obtient lorsqu’un corps gras (ici l’huile) est battu en présence d’un autre aliment avec lequel il n’est pas miscible (vinaigre). Les gouttelettes lipidiques se retrouvent alors en suspension. Si la préparation est laissée au repos, les deux liquides se séparent.
Rappels et conditions de réussite
- Plus la vitesse de battage sera grande et plus les gouttelettes seront petites et en contact avec l’émulsifiant.
- De même, plus le battage sera long, plus la taille des gouttelettes diminuera.
Contenu complémentaire
declinaisons possibles
- Aux herbes : ajouter 5 g d’herbes de votre choix (persil, estragon, ciboulette, basilic…)
- Aux épices : ajouter 1 pincée de curcuma, paprika ou piment d’Espelette…
- Teneur en eau de 87,5% avec 3 phases en équilibre :
- Phase aqueuse comprenant protéines du lactosérum, glucides, minéraux et certaines vitamines
- Globules gras en émulsion
- Phase micellaire de protéines en suspension (caséines)
- pH de 6,7
- Extrait sec total ~12,5g/100 ml, constitué de composés azotés (dont protéines), lipides, glucides, minéraux et gaz dissous.
- Peu transformé : classement NOVA 1
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Convertisseur de lait
