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Focus sur le lait

Sommaire

Le lait : définition

  • Dénomination définie par la réglementation, réservée au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction.
  • Sans indication de l’espèce animale, il s’agit forcément de lait de vache.

Quelques données physico-chimiques

  • Teneur en eau de 87,5 % avec 3 phases en équilibre :
    • Phase aqueuse comprenant protéines du lactosérum, glucides, minéraux et certaines vitamines
    • Globules gras en émulsion
    • Phase micellaire de protéines en suspension (caséines)
  • pH de 6,7
  • Extrait sec total ~12,5 g/100 ml, constitué de composés azotés (dont protéines), lipides, glucides, minéraux et gaz dissous.
  • Peu transformé : classement NOVA 1

Apports nutritionnels du lait

Les protéines du lait
  • Teneur en protéines : 3,2 % (20 % de protéines sériques du lactosérum et 80 % de caséines)
  • VB (valeur biologique) de 80 à 85 %
  • CUD (coefficient d’utilisation digestive) de 100 %
  • CEP (coefficient d’efficacité protéique) de 2,9
  • 1 portion de produit laitier standard ≈ 6 g de protéines
Les lipides du lait
  • Teneur en MG variable selon les laits de 0,1 % (lait écrémé) à 3,5 % (lait entier).
  • Composé d’acides gras saturés à 60 %
Les glucides du lait
  • Teneur moyenne en glucides de 5 % (essentiellement du lactose)
  • Lactose = glucide simple (disaccharide composé d’un glucose et d’un galactose), sucre principal du lait et des produits laitiers
Les principaux minéraux du lait
  • Calcium : 120 mg /100 ml
  • Phosphore : 90 mg /100 ml
  • Sodium : 50 mg / 100 ml
  • Potassium : 150 mg / 100 ml
Les principales vitamines du lait
  • Vitamine B2 (riboflavine) : 0,18 mg / 100 ml
  • Vit. B12 : 0,37 mg / 100 ml
  • Vit. A : 40 μg / 100 ml
  • Vit. D : < 0,1 μg / 100 ml (quasiment pas de vit. D à l’état naturel)
Focus : digestion du lactose ?

Le lactose est le glucide principal du lait. Au cours de la digestion, une enzyme spécifique, la lactase, fractionne le lactose en glucose et en galactose, utilisés directement comme source d’énergie. Le lactose est la seule source de galactose qui a ensuite un rôle dans les processus neuronaux et immunologiques. Par ailleurs, lorsqu’il n’est pas digéré dans l’intestin grêle, le lactose sert de substrat pour le microbiote, en favorisant notamment la croissance des bifidobactéries.

La maldigestion du lactose est due à la réduction physiologique de l’activité de la lactase, dont l’activité décline naturellement progressivement après le sevrage. Ce déclin est variable selon les populations et pour la majorité des individus, n’entraîne pas ou peu de symptômes. En revanche, pour certains, cette maldigestion entraîne un réel inconfort intestinal (ballonnements, diarrhées…). On évoque alors l’intolérance au lactose, définie comme l’incapacité à digérer le lactose, et qui doit être diagnostiquée sous contrôle médical. Il est important aussi de noter que l’intolérance au lactose n’est pas une pathologie mais un état et ne doit pas être confondue avec l’allergie (aux protéines de lait de vache).

Les spécificités du lait en poudre

  • Bénéfices nutritionnels du lait préservés et concentrés
    • Aliment-ingrédient nutritif : protéines de haute VB, vitamines, minéraux
    • Nutriments hautement biodisponibles
  • Sécurité bactériologique : produit sec
  • Enrichissement des recettes sans changement de volume
    • Ajout direct possible dans les boissons, à chaud comme à froid
  • Aide culinaire :
    • Texture plus moelleuse et aérée
    • Coloration dorée
    • Absorption de l’eau des légumes
    • Facile à mettre en œuvre
  • Stockage : léger à transporter, moindre encombrement
  • Conservation : simple et longue, à température ambiante

Étiquetage et réglementation

Mentions obligatoires
  • Dénomination de vente
  • Nom ou raison sociale et adresse du fabricant
  • Lieu d’origine ou de provenance
  • Liste des ingrédients, en indiquant les allergènes et les auxiliaires technologiques allergènes (mis en relief) : la quantité des ingrédients (%) est obligatoire s’ils sont représentés par une image sur l’emballage ou dans la dénomination de vente
  • Titre alcoolémique pour boissons > 1,2 % d’alcool (même dans les ingrédients)
  • Déclaration nutritionnelle pour 100 g ou 100 ml :
    • Énergie, matières grasses dont saturées, glucides dont sucres, protéines, sel.
    • En cas d’allégation sur un nutriment, déclaration obligatoire de la teneur.
    • Déclaration nutritionnelle possible des minéraux et vitamines, si présents en quantité significative soit ≥ 7,5 % des VR (Valeur de Référence) pour 100 ml ou 15 % des VR pour 100 g
  • Mode de préparation
  • Conditions particulières de conservation et d’utilisation
  • Date de consommation : DDM (Date de Durabilité Minimale) ou DLC (Date Limite de Consommation)
  • Quantité nette

Pour certaines catégories de produits, cette liste est enrichie de mentions obligatoires spécifiques, par ex :

« Conditionné sous atmosphère protectrice » « Avec édulcorant(s) » « Avec sucre(s) et édulcorant(s) » « Contient une source de phénylalanine » « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » « Teneur élevée en caféine » « Contient de la réglisse », « Contient des stérols végétaux ajoutés »

Posters et supports d’information

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