Biscuit de Savoie, roulé, à la crème au chocolat

Pour 2 personnes

Oeuf

0.5

Farine

13 g

Sucre (+5 g)

13 g

Sel

Lait 1/2 écrémé

63 ml

Oeuf

0.5

Sucre

7 g

Farine

5 g

Chocolat noir

5 g

Préparer la crème pâtissière selon la recette de base (à base de lait ou de lait en poudre – cf. fiche recette), en ajoutant 10 g
de chocolat fondu.
Préchauffer le four à 150°C (th. 5)
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson
Clarifier l’œuf
Dans un saladier, battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse (forme le ruban).
Dans un autre saladier, battre le blanc en neige très ferme en ajoutant la pincée de sel en fin de battage
Incorporer la farine tamisée au mélange jaune d’œuf /sucre
Incorporer délicatement à la maryse une petite portion de blanc battu
Recommencer avec le reste du blanc
Verser sur la plaque à pâtisserie et lisser
Cuire pendant 10 à 15 min.
A la sortie du four, rouler le biscuit sur lui-même
Mélanger la crème pâtissière afin de vérifier son onctuosité
Une fois le biscuit refroidi, le dérouler et le garnir de crème avant de le rouler à nouveau
Couper les bordures afin d’avoir des bords nets
Placer le biscuit sur un plat de présentation
Conserver au froid jusqu’au service

Préparation composée d’un biscuit de Savoie (pâte levée à l’air) garni de crème pâtissière.

Préparer tout le matériel avant de démarrer la recette : les opérations doivent être enchaînées rapidement pour conserver un maximum d’air dans la pâte (mousse instable)
Lors de la clarification de l’œuf, éviter toute trace de jaune qui gênerait la montée du blanc en neige
Attention de ne pas sur-cuire la pâte ce qui empêcherait de rouler le biscuit. Elle doit être dorée mais pas sèche
Sortir délicatement la génoise du papier cuisson à l’aide d’une spatule, on peut aussi humidifier légèrement l’envers du papier
cuisson pour faciliter le démoulage
Moyen mnémotechnique pour différencier « biscuit de Savoie » et « génoise » :
- Biscuit de Savoie –> montagne –> neige –> incorporation de blancs en neige
- Génoise –> Battage sur bain-marie chaud avec l’œuf entier

La crème pâtissière au chocolat peut être réalisée avec du lait en poudre (cf. fiche recette dédiée). L’utilisation de lait en poudre évite la formation de grumeaux et garantira une texture onctueuse.

Les déclinaisons sont multiples pour garnir ce biscuit de Savoie : crème pâtissière, compote, confiture…

Enrichissement :
- De la garniture : utiliser du fromage blanc à 7,7% de MG pour un enrichissement énergétique, y ajouter 15 g de lait écrémé en poudre pour un enrichissement protéique (5 g de protéines)
- De la pâte : ajouter un blanc d’œuf dans le mélange œuf/sucre pour un enrichissement protéique (4,3 g de protéines)