Définition
Préparation sucrée à base de pâte levée à la levure organique. Cette préparation met en jeu une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae. Fermentation = Levure + humidité + glucides + chaleur
(35°C-60°C) => CO2 + éthanol
Rappels et conditions de réussite
- Un bon pétrissage est indispensable afin de bien développer l’élasticité de la pâte. Cela permettra de mieux retenir le CO2 lors de la fermentation et par conséquent d’augmenter le volume de la pâte.
- La levure peut être disponible sous 2 formes :
- Fraîche : à conserver au froid positif : 6 g pour 80 g de farine à délayer dans une eau à 37°C environ
- Sèche : à conserver à température ambiante : 2g (½ à ¼ de la quantité de levure fraîche) pour 80 g de farine à délayer dans une eau à 40°C environ
- Ne jamais utiliser de l’eau à plus de 60°C
- On peut mettre un peu de sucre dans l’eau « de réveil » lors de la dissolution de la levure
- La farine T45 est idéale pour cette recette car elle est plus riche en protéines (gluten)
Astuce réussite
- L’utilisation de lait en poudre fluidifie la farine et permet d’éviter la formation de grumeaux.
- La poudre de lait va aussi permettre d’accélérer le phénomène de fermentation.
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Convertisseur de lait
