Définition
Les escalopes de veau sont panées puis sautées. Cette cuisson est une cuisson par concentration. Elle s’effectue sur une source de chaleur à l’air libre, avec un corps gras chaud. Un début de cuisson rapide permet la formation d’une croûte grâce à la coagulation des protéines de surface et la fusion des graisses. Les sucs sont alors retenus à l’intérieur de la viande.
Rappels et conditions de réussite
- La matière grasse doit être bien chaude avant de démarrer la cuisson mais attention de ne pas la surchauffer pour éviter la formation de composés cancérigènes. L’huile ne doit pas fumer. Utiliser donc un corps gras résistant à une haute température.
- Lors de la cuisson, manipuler l’escalope délicatement avec une spatule. Veillez à ne pas piquer la viande pour éviter de faire ressortir les sucs.
- En fin de cuisson, il est possible de déglacer les sucs en ajoutant un liquide dans la poêle ou la sauteuse afin de réaliser un jus ou une sauce.
Astuce réussite
- Vous pouvez supprimer la chapelure et mélanger 1 grosse cuillère à soupe de lait en poudre avec la farine avant d’y passer vos escalopes. Même sans chapelure, vous obtiendrez aussi une belle coloration dorée. Le sucre naturel du lait, le lactose, va caraméliser et faciliter l’obtention de cette belle coloration dorée.
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