Définition
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée stable. L’émulsion s’obtient lorsqu’un corps gras (ici l’huile) est battu en présence d’un autre aliment avec lequel il n’est pas miscible. Les gouttelettes lipidiques se retrouvent alors en suspension. La stabilité dans le cas de la mayonnaise est obtenue grâce aux lécithines, molécules tensio-actives du jaune d’œuf, qui lui confèrent un pouvoir émulsifiant.
Rappels et conditions de réussite
- Les facteurs influant l’émulsion sont :
- Le battage : plus la vitesse de battage sera grande et plus les gouttelettes seront petites et en contact avec l’émulsifiant. De même, plus le battage sera long, plus la taille des gouttelettes diminuera.
- La température : il est préférable d’utiliser les ingrédients à la même température, idéalement « chambrés » (une température élevée facilite l’émulsion).
- Le choix des ingrédients : sel et assaisonnements accroissent la stabilité de la mayonnaise.
Astuce réussite
Avec le lait en poudre, rien de plus simple pour réussir sa mayonnaise :
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre ajouté à la fin de votre préparation habituelle à bien mélanger à l’aide d’un fouet, et la mayonnaise est ferme
- SOS mayonnaise ratée :
2 cuillères de lait en poudre mélangées avec 1 cuillère à soupe d’eau à incorporer progressivement à votre mayonnaise ratée, et sa
consistance redevient parfaite.
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