Définition
Poisson cuit au court-bouillon, lié à l’œuf lors d’une cuisson secondaire au four avec une sauce enrichie en protéines.
Rappels et conditions de réussite
- La sauce doit cuire au moins 7 min. afin d’éviter un goût trop prononcé de farine. Pour une cuisson plus rapide, utiliser de la fécule de maïs.
- La cuisson au four doit se faire au bain-marie chaud pour permettre une cuisson uniforme et assurer la bonne tenue du plat.
Astuce réussite
- L’utilisation du lait en poudre mélangé dans la farine vous permettra d’éviter les grumeaux et d’absorber l’eau des aliments pour une tenue parfaite. Cette préparation sera idéale pour des applications de type « manger-main ».
- En utilisant la recette de la sauce béchamel à base de lait en poudre, vous pourrez faire l’intégralité de la recette juste avec la poudre de lait (recette + enrichissement) ce qui simplifiera les manipulations et les étapes.
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Convertisseur de lait
