Sauce hollandaise

Recettes enrichies, Sauces

Pour 2 personnes

Ingrédients (recette standard)

Beurre doux

40 g

Jus de citron

25 ml

Jaune d'oeuf extra-frais

Sel, poivre

Étapes de la recette

Réduire le beurre en pommade
Presser le citron
Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec le sel et le poivre
Placer le bol sur un bain-marie chaud et mélanger en attendant la semi-coagulation
Hors du bain-marie, émulsionner progressivement avec le beurre en pommade.
Ajouter du jus de citron selon l’intensité souhaitée
Napper le poisson de sauce.

Définition

La sauce hollandaise est une sauce chaude émulsionnée stable. L’émulsion s’obtient lorsqu’un corps gras (ici le beurre) est battu en présence d’un autre aliment avec lequel il n’est pas miscible. Les gouttelettes lipidiques se retrouvent alors en suspension. Dans ce cas, la stabilité obtenue grâce aux lécithines, molécules tensioactives du jaune d’œuf, qui lui confèrent un pouvoir émulsifiant.

Rappels et conditions de réussite

Les facteurs influant l’émulsion sont :

Le battage : plus la vitesse de battage sera grande et plus les gouttelettes seront petites et en contact avec l’émulsifiant. De même, plus le battage sera long, plus la taille des gouttelettes diminuera.
Le choix des ingrédients : le jaune d’œuf assure la stabilité de la sauce

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