Crème renversée

Pour 2 personnes

Lait 1/2 écrémé

250 ml

Oeuf extra-frais

Sucre

20 g

Caramel

20 g

Gousse de vanille

Préchauffer le four à 150°C (th. 5)
Préparer le caramel (cf. fiche recette dédiée) et caraméliser les moules individuels
Faire chauffer le lait et la vanille
Dans une terrine, battre l’œuf et le sucre
Verser peu à peu le lait chaud (non bouillant) dans la terrine, en remuant vivement
Verser dans les moules caramélisés en passant au chinois pour enlever l’écume et la gousse de vanille
Cuire au four, au bain-marie non bouillant pendant 40-45 min (l’eau doit arriver au 2/3 du moule)
Vérifier la cuisson avec une aiguille ou la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir humide et sans trace d’œuf
Couvrir et refroidir rapidement
Démouler, la crème doit être parfaitement lisse
Conserver entre 0°C et 3°C

Eau

220 ml

Oeuf extra-frais

Lait en poudre 1/2 écrémé

30 g

Sucre

20 g

Caramel

20 g

Gousse de vanille

Préchauffer le four à 150°C (th. 5)
Préparer le caramel (cf. fiche recette dédiée) et caraméliser les moules individuels
Faire chauffer l’eau et la vanille
Dans une terrine, battre l’œuf et le sucre, puis ajouter le lait en poudre et fouetter à nouveau. Le lait en poudre va permettre une recette plus onctueuse, avec une bonne tenue.
Verser peu à peu l’eau chaude (non bouillant) dans la terrine, en remuant vivement
Verser dans les moules caramélisés en passant au chinois pour enlever l’écume et la gousse de vanille
Cuire au four, au bain-marie non bouillant pendant 40-45 min (l’eau doit arriver au 2/3 du moule)
Vérifier la cuisson avec une aiguille ou la pointe d’un couteau. Celle-ci doit ressortir humide et sans trace d’œuf
Couvrir et refroidir rapidement
Démouler, la crème doit être parfaitement lisse
Conserver entre 0°C et 3°C

Préparation composée d’œuf, de sucre et de lait et cuite au bain-marie. L’entremet sera ici lié par la coagulation de l’œuf entier.

Il est important d’utiliser ici des œufs extra-frais et de les casser un par un pour vérifier leur fraicheur
Veiller à ajouter le lait, non bouillant, progressivement afin d’éviter une coagulation rapide des protéines de l’œuf.
Le four ne doit pas être trop chaud : ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir afin d’éviter l’apparition de petits trous sur les bords du moule
Une surcuisson des protéines provoquerait une synérèse (exsudat liquide après le démoulage)

L’utilisation du lait en poudre rendra votre crème onctueuse et elle aura une meilleure tenue.
De plus, cela évite les débordements de lait dans la casserole.

Enrichissement :
- En énergie : utiliser du lait entier à la place du ½ écrémé
- En protéines (+5 g de protéines) : ajouter 15 g de poudre de lait (3 cuillères à café) ou 5 à 6 g de poudre de protéines (1 cuillère à café)
Texture : La crème renversée illustre parfaite la texture lisse convenant dans le régime mixé/lisse (homogène, sans morceaux, ni grains, ni fils, ni pépins)